王子注册送18元体验金 大厨教你做八道创新菜品,淡季吸客的利器!
时间:2020-01-11 15:51:36      热度:215    

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王子注册送18元体验金, 对于厨师们来说,手艺虽然是天天在练习,可灵感却不是经常有的,而菜品创作,就是需要那么一些灵感。那么,如果各位师傅还没有灵感的话,不妨借鉴学习一下同行们的菜品吧。

制作:成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚

颜色惨白的鱿鱼不是那么招人喜爱,刘全刚为其调制了一款柠蜜黄辣汁,同时兼具鲜椒的清脆、酱椒的酵香、柠檬的酸爽、蜂蜜的清甜,味道复合,且雪白映衬艳黄,颜色分外好看。这款黄辣汁也可与鳕鱼、扇贝等其他浅色的海鲜原料搭配成菜。

鱿鱼初加工:

冰鲜鱿鱼筒10个去膜、去内脏,洗净后放入盆中,加葱段、姜片、白兰地、蔬菜汁不停搅打20分钟,待盆中汁水浑浊、鱿鱼的腥味去除,将鱿鱼筒纵向剖开成一大片,洗净沥干水分,平放入托盘,放重物压20分钟至平整,再打麦穗花刀,切成大片。

走菜流程:

取鱿鱼18片,下入沸水中(加盐、料酒)汆烫至熟,此时鱿鱼自然卷曲,迅速过凉口感变脆,在长盘的每个小碟中放入三片,摆松枝点缀,各浇入柠蜜黄辣汁8克即可走菜。

柠蜜黄辣汁:

1、黄菜椒200克、黄灯笼辣椒酱100克一同搅打成泥。

2、锅入浓汤120克烧沸,倒入黄椒泥小火加热,不停搅拌至香味溢出,关火趁热调入盐12克、蒜汁10克、黄姜粉8克,自然晾凉后再加入蜂蜜40克、柠檬汁25克搅匀,倒入保鲜盒中即用即取。

制作:成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚

如何将一份普通的脆肉做出特色?刘全刚用柿子泥、米酒这两种原料来腌制肉块,并在传统酸甜口的基础上,以水炒嫩汁代替白糖调味,口感更滑更香。

制作流程(四位量):

1、鲜柿子4个洗净制成小碗,将掏出的柿子肉搅打成泥备用。

2、小甜豆320克汆油盐水至熟,沥干水分,加盐4克、美极鲜味汁8克拌匀,分装入柿子碗中。

3、猪颈肉200克改刀成小块,加柿子泥50克、米酒30克腌制10分钟,去腥的同时使肉块带上柿子的甜香,下入八成热油炸至表面金黄、变脆,捞出沥油。

4、炒锅滑透,下入水炒嫩汁30克、保宁醋13克、柿子泥10克、辣椒面5克、辣鲜露4克、盐3克,倒入炸好的肉块迅速翻匀,关火淋明油,将肉块分装入四个柿子碗内,将柿子摆入白盘,撒小甜豆、石榴籽装饰,盘中点缀一个鲜花试管即可上桌。

技术关键:

在柿子下市后,可改用常见的番茄泥腌制肉块,同样别具风味。

制作:成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚

凉粉家家都有,如何在调味上做出特色?刘全刚将金瓜肉打碎,加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱,于酸辣中增添了一种淡淡瓜香,与盛器小金瓜相呼应。

制作流程:

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏,淋金瓜酸辣酱30克,撒香葱碎5克、白芝麻3克,将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内,在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。

金瓜酸辣酱:

锅入菜籽油80克烧至四成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油,放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克,倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀,淋入保宁醋30克、糖20克、花椒面8克、鸡精、味精各5克、盐4克,起锅淋红油40克,关火晾凉,盛入保鲜盒中加盖保存。

制作:成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚

鸭肝价格低廉,多用于制作卤味,而此菜却将其改刀为正方块,加入以红菜椒、小米辣制成的红椒酱爆炒,颜色红亮、味道清香,装入石锅很显高档。

鸭肝初加工:

鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块,放入柠檬水中浸泡20分钟去腥,捞出泡入牛奶,覆膜大火蒸5分钟至四成熟,取出沥干水分,放入托盘备用。

走菜流程:

1、取鸭肝块400克,在表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟,此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。

2、锅入底油烧至四成热,下入干红辣椒10克、花椒8克爆香,下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香,下入鸭肝块快速炒匀,关火分别盛入两个烧热的石锅,将石锅分别放在树皮的两端,树皮中间撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。

红椒酱:

小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂,入搅拌机打成红椒泥,加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。

制作:张路

制作流程:

1、金桔100克打成汁,过滤掉果皮渣;凝胶片1张加少许温水蒸化,倒入金桔汁中调匀。

2、泰国河虾仁去掉沙线,打成虾蓉,加入盐、味精、胡椒粉、料酒调味,然后打成虾胶,用裱花袋挤入圆球模具中,上笼旺火蒸3-4分钟,取出修掉涨出的部分,成半球体。

3、两个半球体合起来,中间插一根樱桃梗,用小夹子夹住放入金桔汁中裹匀,放凉凝固后装盘即可。

制作:黄天豪

原料:

澳带100克。

调料:

蒜汁150克,鸡汁5克,盐3克。

制作:

1、冰鲜澳带冲水解冻,加蒜汁(蒜子50克加清水100克入榨汁机打成汁)、鸡汁、盐腌制30分钟。

2、腌好的澳带表面拍生粉,入五成热油中煎至表面金黄,如图摆盘,顶端点缀红鱼籽2克。

3、上桌后,由服务员将玫瑰露酒浇到食盐表面并点燃,使玫瑰露酒的香味充分释放,火熄灭后即可食用。

制作:钱洋

包裹虾仁的金丝卷投入透明的保鲜罐,这道颜值颇高、酥脆香甜的创意菜每天销量高达40余份。

制作流程:

1、新鲜基围虾10只下入加有少许盐的清水中迅速焯水,捞出后立即放入冰水中激一下(可使虾仁更加爽脆),剥去虾壳、抽掉沙线,冲净后冰镇备用。

2、土豆、紫薯洗净后切成2毫米的细丝,放到细流水下冲2分钟洗掉淀粉,沥干水分待用。

3、锅入色拉油烧至五成热,下入土豆丝用筷子轻轻拨散,炸至色泽金黄时捞出控油;继续倒入紫薯丝炸约1分钟至酥脆,沥净油分待用。

4、捞出冰镇好的虾仁用毛巾把水分吸干,放到调好的沙拉芥末酱中裹匀,然后分别粘上土豆丝和紫薯丝,放在透明保鲜罐中,点缀火龙果粒、鱼籽、花瓣、花草走菜即成。

沙拉芥末酱:

沙拉酱500克、芥末膏30克、浓缩柠檬汁30克、盐10克搅拌均匀。

制作:烟台观澜时尚餐厅行政总厨 王贤金

芦荟具有美容养颜的功效,王师傅将其加醒目汽水饮料冰镇腌泡两遍,既去粘液又入滋味,成菜颜色明丽,吃起来冰爽滑溜,似果冻一般,特别适合夏季推出。

原料:

食用芦荟600克,水果丁15克。

调料:

柠檬4片,白糖50克,醒目苹果味汽水饮料600ml。

制作:

1、芦荟改成11厘米长的段,削去外皮后切成长条,放在流水下冲掉大部分粘液,控净水分。

2、芦荟条纳入盆中,加入醒目饮料300ml浸泡半天,祛除粘液之后控净饮料。

3、剩余的醒目饮料加白糖、柠檬片调匀,倒入芦荟条中,覆膜后放入冰箱冰镇一天。

4、取出泡好的芦荟条装盘,点缀水果丁、薄荷叶,浇入少许原汁即可上桌。

制作关键:

芦荟第一次加“醒目”浸泡半天之后,会释放出很多粘液,此时要倒掉汁水,然后重新加入饮料,冰镇浸泡。若只加一次饮料腌泡,成菜粘糊糊的,夹起时会拉丝,不够清爽。

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